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從陜西平凡食材中品味傳承與創(chuàng)新——

一口肉夾饃，嘗出三秦滋味（跟著味蕾去旅行）

　　陜西肉夾饃。資料圖片

　　“饃好嘞！”

　　在關(guān)中平原的街頭巷尾，檔口里的師傅將烤得金黃酥脆的白吉饃從爐膛里取出，刀起刀落間，肥瘦相間的臘汁肉在案板上剁碎，再澆上一勺老鹵，熱氣騰騰的肉夾饃即刻被遞到食客手中，餅的麥香與肉的醇厚交織成獨特的城市氣息。

　　一口肉夾饃，嘗出三秦滋味。在陜西，不同地域的肉夾饃演繹出多樣風情——西安臘汁肉夾饃的醇厚、潼關(guān)肉夾饃的酥脆、寶雞臊子夾饃的酸辣……這道看似普通的小吃，既是三秦飲食文化的“活化石”，更是撬動一方經(jīng)濟的“黃金產(chǎn)業(yè)”。

　　從最早期的“寒肉”，到隋唐時被稱作“饃夾肉”，到了明清時期，“肉夾饃”的招牌遍及市井，這樸實的食物凝結(jié)著關(guān)中人的生活智慧。路遙、陳忠實、賈平凹筆下，它是黃土高原的鄉(xiāng)愁符號；涼皮、汽水與肉夾饃組成的“三秦套餐”，更成為游子心中的故園記憶。

　　鹵肉是肉夾饃的靈魂——精選關(guān)中豬肉，與香葉、肉蔻、草果在百年老湯中慢燉，肥肉化脂，瘦肉含香。而饃則成就了風味江湖：潼關(guān)千層餅酥脆掉渣，一口咬下簌簌落金；西安白吉饃則追求“鐵圈虎背菊花心”，焦脆外圈、虎紋斑痕和內(nèi)部的菊花狀分層結(jié)構(gòu)與鹵肉臘汁珠聯(lián)璧合。在“袁記”“樊記”“子午路張記”等老字號林立的西安街頭，每一口都是千年技藝的當代敘事。

　　夜幕降臨，西安永興坊景區(qū)游人如織?！拔覀兊昶骄刻炷苜u出六七百個肉夾饃。要是趕上旺季，我們能從早上8點忙活到次日凌晨一兩點?！痹谟琅d坊經(jīng)營著一家肉夾饃店的楊皓軒說。近年來，隨著陜西文旅市場蓬勃發(fā)展，肉夾饃成為美食經(jīng)濟的一大亮點。

　　為了保護和弘揚這道獨特的千年風味，陜西省將肉夾饃納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護范疇，并推動制定從食材到制作技術(shù)的標準，讓傳統(tǒng)制作工藝得到傳承。在渭南市潼關(guān)肉夾饃文博體驗館，饃匠們手持搟面杖展示技藝，引得游客駐足。

　　饃香千年，歷久彌新。工業(yè)化浪潮中，肉夾饃也逐漸被培育成為標準化、品牌化、規(guī)模化的產(chǎn)業(yè)。

　　在渭南市潼關(guān)縣盛潼餐飲管理有限公司，速凍餅生產(chǎn)線正全速運轉(zhuǎn)。面粉經(jīng)過和面、滾揉、抹油、卷筒等工序，變成“直徑12.5厘米、重量110克”統(tǒng)一規(guī)格的餅坯。通過“工業(yè)化生產(chǎn)+品牌化運營”，潼關(guān)縣每年生產(chǎn)速凍餅7億個，出口美國、新加坡、日本等21個國家和地區(qū)，年產(chǎn)值10億元，直接或間接帶動就業(yè)10萬余人。

　　在西安，“魏家涼皮”“袁記肉夾饃”等連鎖品牌通過中央廚房實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，其中“袁記肉夾饃”研發(fā)的仿人工白吉饃生產(chǎn)線，能還原95%的人工工藝，依托標準化出品，在全國開設(shè)了500多家門店，成為陜西美食的“移動名片”。

　　千年饃味，香飄四海。當陜西人孟兵在英國倫敦開起第一家“西少爺肉夾饃”門店時，7英鎊一個的售價并未阻擋食客的熱情。門店里，從國內(nèi)運來的食材、現(xiàn)烤現(xiàn)切的工藝，讓海外游子嘗到了家鄉(xiāng)的味道，也讓外國友人領(lǐng)略了中式快餐的魅力。當潼關(guān)千層餅乘冷鏈跨越重洋，泰國曼谷市中心的新店迅速躋身美食熱門打卡地，遠在西班牙薩拉戈薩的肉夾饃店直到深夜依舊座無虛席……伴隨著誘人的香氣，一揉一搟間守住匠心，一開一合中擁抱世界。

　　更為深遠的技藝傳承正在校園扎根——潼關(guān)縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學院開設(shè)培訓班，職教中心校長張鵬飛帶領(lǐng)400余名學子研習制饃技藝與品牌經(jīng)營；陜西省級非遺項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱走進職業(yè)院校，將“三年出師”的匠人標準轉(zhuǎn)化為可復制的知識體系。目前，“潼關(guān)肉夾饃餐飲師”成為勞務(wù)品牌，縣域內(nèi)有手工打饃門店58家，工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)10家，帶動就業(yè)2萬余人。

　　暮色中的關(guān)中大地，饃香依舊在街巷間流淌。從周秦軍士的行囊到全球食客的餐桌，肉夾饃始終是三秦大地最鮮活的味覺注腳——它銜接歷史與當下，串聯(lián)故鄉(xiāng)與遠方，它以平凡食材的傳承與創(chuàng)新，讓千年陜味始終熱氣騰騰……

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